Зефир из яблочного пюре на аквафабе
Для этого зефира нужно заранее подготовить аквафабу. Как сварить аквафабу, можно прочитать здесь. Далее аквафабу нужно уварить примерно в 2 раза. Должна получиться густая желеобразная масса. Охладить в холодильнике.
Также заранее нужно приготовить яблочное пюре. Для этого понадобятся зеленые кислые яблоки (например, сорта Гренни Смит), в них содержится большое количество пектина. Яблоки помыть, порезать на куски вместе с сердцевиной и запекать в духовке до готовности. Пробить блендером и протереть через сито. Полученное пюре остудить. Удобно сделать сразу несколько порций пюре, разложить по небольшим емкостям. Хранить в морозилке, использовать по необходимости.
Для приготовления зефира нужно иметь миксер мощностью не менее 450 Ватт. Менее мощный миксер может не справиться с взбиванием аквафабы в устойчивую пену.
Рецепт яблочного зефира
1 Подготовить кулинарный пакет с насадкой. Вложить его в высокий стакан, чтобы было удобно накладывать в него зефирную массу. Застелить противень пергаментом, на него будем отсаживать зефир из кулинарного мешка.
2 В небольшую кастрюлю поместить агар-агар, воду и сахар для сиропа. Отставить в сторону. В отдельных емкостях отмерить 50 г. сахара и 125 г. яблочного пюре.
3 В небольшую глубокую емкость поместить аквафабу и взбивать на самой высокой скорости миксера 5 минут.
4 Не переставая взбивать в следующие 5 минут взбивания добавить лимонный сок, сахар и яблочное пюре в несколько приемов.
5 Продолжая взбивать аквафабу, поставить кастрюлю с ингредиентами для сиропа на огонь, довести до кипения и варить на медленном огне примерно 5 минут после закипания, постоянно помешивая. Если у вас есть термометр для жидкостей, то нужно контролировать температуру сиропа. Когда она достигнет 110 градусов, сироп готов. Сироп должен стать очень густым и тягучим.
6 Снять кастрюлю с огня, дождаться пока сойдут пузыри и вливать сироп в аквафабу тонкой струей, продолжая взбивание. Лучше не попадать на венчики миксера струей сиропа. Взбивать зефирную массу не более одной минуты.
7 Переложить зефирную массу в кондитерский мешок.
8 Отсадить зефир на пергамент, не мешкая. Не стоит забывать, что агар-агар стабилизируется при комнатной температуре.
Опытные кондитеры советуют иметь наготове любую силиконовую форму, чтобы в случае неудачи с зефиром (например, он потеряет объем) можно было выложить зефирную массу в форму. Получится пастила.
Зефир на аквафабе стабилизируется 24-36 часов. Время стабилизации зависит от влажности воздуха и температуры в помещении. По прошествии этого времени нужно припудрить зефир сахарной пудрой, кукурузным крахмалом или смесью обоих ингредиентов (на выбор).
Соединить половинки между собой и подавать к чаю. Можно хранить в открытом контейнере, этот зефир не засохнет.
