Торт «Птичье молоко» с кремом из аквафабы
Уверена, этот классический десерт в представлении не нуждается. Нежный, лёгкий и очень вкусный торт станет прекрасным украшением праздничного стола. В классическом варианте этот торт готовят с использованием яичного белка и желатина. Я предлагаю приготовить этот торт без продуктов животного происхождения. Белок мы заменим на аквафабу, а желатин — на агар-агар.
Для тех, кто хочет сделать этот десерт более полезным, в скобках я указываю вариант замены. Вместо сахара можно использовать сироп топинамбура, а пшеничную муку можно заменить на безглютеновую смесь (например, «белый хлеб» от «Гарнец»). В этом случае торт получится чуть менее сладким, чем в варианте с сахаром, но, несомненно, более полезным.
Я рекомендую Вам попробовать оба варианта, чтобы выбрать лучший для себя. В варианте с сахаром мы получим вкус того самого «Птичьего молока» из детства. С сиропом топинамбура торт будет не хуже, но немного другим по вкусу и консистенции.
Рекомендую использовать агар-агар силой 900, он обычно продается в магазинах для кондитеров. Если у Вас обычный агар-агар из масс-маркета, то его нужно взять в полтора раза больше.
Из кухонных приборов для торта понадобится миксер мощностью не менее 450 Ватт. Если у Вас менее мощный миксер, аквафаба взобьется, но не так сильно, и слой суфле получится не таким высоким, как при использовании более мощного миксера.
Рецепт торта «Птичье молоко»
1 Для начала приготовим корж для торта. Вкладываем остывший корж в разъемную форму, в которой будем собирать торт.
2 В небольшой кастрюльке, чугунке или ковше с толстым дном соединяем агар-агар и 80 г. воды. Даем агар-агару разбухнуть 15-20 минут. После этого добавляем 170 г. сахара и ванилин. Отставляем в сторону.
3 Начинаем взбивать холодную аквафабу в глубокой небольшой миске миксером на самой высокой скорости. Общее время взбивания аквафабы составляет 15 минут. Первые 5-7 минут взбиваем аквафабу без добавок. Довольно быстро она начинает превращаться в белую пену. Миска и венчики миксера должны быть обезжирены. Можно даже охладить и венчики, и миску в морозилке 15 минут до начала взбивания.
4 Через 5-7 минут после начала взбивания добавляем сок лимона и постепенно, в 3-4 приема, добавляем оставшиеся 130 г. сахара. Через 10 минут после начала взбивания аквафабы ставим на медленный огонь кастрюльку с агар-агаром и сахаром, доводим до кипения и варим 3-5 минут, постоянно помешивая. То есть одновременно нужно делать 2 дела: одной рукой держать миксер и взбивать аквафабу, а другой помешивать сироп. Поначалу будет неудобно. В этом случае нужно привлечь помощника.
5 По прошествии 15 минут в миске с аквафабой будет плотная белая пена, а в кастрюле –вязкий сироп. Теперь нужно их соединить. Для этого, не прекращая взбивать, начинаем вливать в аквафабу сироп тонкой, но уверенной струйкой. Перемешиваем обе смеси миксером не более одной минуты. После этого быстро перекладываем суфле в форму на корж. И ставим в холодильник на полчаса.
6 Завариваем каркаде средней крепости, чтобы получилась прозрачная красная жидкость. Заливаем этой жидкостью агар-агар в небольшой кастрюле. Оставляем на 15 минут. После этого добавляем сахар и нагреваем сироп на медленном огне. Варим 5 минут после закипания, постоянно помешивая на медленном огне.
7 Немного остужаем сироп и выливаем его на торт. Чтобы сироп не просачивался в щели, форму с тортом лучше не тревожить, не сминать, пытаясь отделить стенки торта от формы.
8 Посыпаем кокосовыми чипсами или стружкой. Остужаем в холодильнике еще полчаса, до полного застывания верхнего слоя.
9 Аккуратно снимаем кольцо с торта.
Любуемся и пробуем!
